家庭でできる食中毒予防の6つのポイント（令和6年6月28日更新）

最終更新日：2025年1月14日

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食中毒は家庭でも発生します
HACCP（ハサップ）とは？
宇宙食から生まれたHACCP（ハサップ）
家庭でできるHACCP
1．食材ごとのリスク
2．家庭でできる食中毒予防の6つのポイント
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食中毒は家庭でも発生します

令和5年原因施設別食中毒発生状況

「食中毒」というと、レストランや旅館などの飲食店での食事が原因と思われがちですが、毎日食べている家庭の食事でも発生しています。

また、家庭には食中毒が発生する危険性がたくさん潜んでいます。

ただ、家庭での発生では症状が軽かったり、発症する人が1人や2人のことが多いことから、風邪や寝冷えなどと思われがちで、食中毒とは気づかれずに重症化したり、死亡する例もあります。

家庭内で「HACCP（ハサップ）」に取り組んで食中毒を予防しましょう。

HACCP（ハサップ）とは？

「Hazard Analysis and Critical Control Point」の頭文字をとった略称で、危害要因分析・重要管理点と呼ばれる衛生管理の手法です。

安全な食品を消費者に届けるため、原料の入荷から製造、製品の出荷までのいくつもの工程で衛生管理をチェックすることで、ひとつひとつの製品の安全性を保証しようとするものです。

それぞれの工程ごとに異物混入や食中毒の原因菌による汚染などの危害要因を把握して、特に重要なポイントを決めて重点的に管理します。

令和3年（2021年）6月1日から、原則すべての食品等事業者は、HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理を行うことが義務化されました。

HACCPに沿った衛生管理の制度化について（厚生労働省ホームページ）新しいウインドウで

（外部リンク）

宇宙食から生まれたHACCP（ハサップ）

宇宙では、仮に食中毒になっても病院に行くこともできませんし、体調が悪いからといって地球に帰還するということもできません。

そのため、宇宙食には高度な安全性が求められています。

そこで、 NASA（アメリカ航空宇宙局）が安全な宇宙食を作るために考え出した方法がHACCPです。

家庭でできるHACCP

　(1)食材ごとのリスクを把握する

　(2)場面ごとの食中毒予防の6つのポイントを守って調理する

家庭でできる食中毒予防の6つのポイント新しいウィンドウで

（PDF：651.6キロバイト）

食中毒予防の3原則

　食中毒予防の6つのポイントは、食中毒予防の3原則の基づいています。

1．食材ごとのリスク

食材	リスク（特に注意が必要な微生物）	対策の例
肉	病原性大腸菌（O157など）	つけない	取扱い後の手洗い調理器具の洗浄・消毒
	サルモネラ	ふやさない	冷蔵または冷凍保存
	カンピロバクター	やっつける	中心部75℃1分間以上加熱
卵	サルモネラ	つけない	取扱い後の手洗い調理器具の洗浄・消毒
		ふやさない	冷蔵保存使う分だけ割って、すぐ料理
		やっつける	中心部75℃1分以上加熱
魚介類	腸炎ビブリオ	つけない	取扱い後の手洗い調理器具の洗浄・消毒
		ふやさない	冷蔵または冷凍保存
		やっつける	中心部60℃10分間以上加熱
	ノロウイルス（二枚貝）	やっつける	中心部85～90℃90秒間以上加熱
生食用魚介類	アニサキス	やっつける	-20℃24時間以上冷凍
	腸炎ビブリオ	つけない	水道水で洗う
	腸炎ビブリオ	ふやさない	4℃以下の保存
生野菜	病原性大腸菌（O157など）	つけない	よく洗う
煮込み料理　例）カレー、シチュー	ウェルシュ菌	ふやさない	作り置きせず、冷却は速やかに
煮込み料理　例）カレー、シチュー	ウェルシュ菌	やっつける	食べる直前にしっかり再加熱
米飯、麺類　例）炒飯、パスタ	セレウス菌	ふやさない	作り置きせず、冷却は速やかに
米飯、麺類　例）炒飯、パスタ	セレウス菌	ふやさない	作り置きせず、冷却は速やかに
調理後すぐに食べない食品　例）おにぎり、弁当	黄色ブドウ球菌	つけない	手指に切り傷がある人は食品に素手で触らない
調理後すぐに食べない食品　例）おにぎり、弁当	黄色ブドウ球菌	ふやさない	低温で保存

微生物の詳しい特徴や予防のポイントは熊本市安全安心のひろば新しいウインドウで

（外部リンク）でチェック

2．家庭でできる食中毒予防の6つのポイント

ポイント1　食品の購入

（出典：厚生労働省HP）

　・消費期限などの食品表示をしっかり確認

　・肉や魚などはビニール袋などにそれぞれ分けて包む

　・食品の購入後は寄り道しないでまっすぐに帰る

ポイント2　家庭での保存

（出典：厚生労働省HP）

　・温度管理が必要な食品は、帰ったらすぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れる

　・冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎに注意（目安は7割程度）

　・肉や魚などの汁が他の食品につかないようにする

ポイント3　下準備

（出典：厚生労働省HP）

　・こまめに手を洗う（調理前、生肉、生魚、卵を扱った後）

　・タオルやふきんは清潔なものに交換

　・生で食べる食品（サラダやフルーツなど）は最初に調理する

　・生肉や生魚を切った包丁やまな板は、すぐに洗浄・消毒する

　・冷凍した食品は冷蔵庫の中や電子レンジで解凍する

ポイント4　調　理

（出典：厚生労働省HP）

　・作業前に手を洗う

　・加熱する食品は十分に加熱

　・調理が済んだ食品は室温放置しない

　・電子レンジを使うときは均一に加熱されるようにする

ポイント5　食　事

（出典：厚生労働省HP）

　・食事の前は手を洗う

　・盛り付けは清潔な器具、食器を使う

　・できあがったらすぐに食べる

ポイント6　残った食品

（出典：厚生労働省HP）

　・早く冷えるように小分けする

　・清潔な器具や保存容器を使う

　・温めなおすときは十分に加熱

　・長時間保存したものやちょっとでも怪しいと思うものは思い切って捨てる

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