◆HACCPに沿った衛生管理計画を策定している。
◆計画に基づき一般衛生管理及び重要管理の取組を実施している。
◆一般衛生管理及び重要管理の取組状況を記録している。
◆ハイリスクメニューを提供する場合は、適切な管理を行っている。
ハイリスクメニューとその管理方法| ハイリスクメニュー | リスク | 管理方法 |
|---|
| 生食用魚類 | 寄生虫による食中毒
・アニサキス
・クドアなど | ・凍結処理（-18℃以下、24時間）を行い、寄生虫を死滅させる。
・仕込み、切り付け時に徹底した目視確認を行う。 |
鶏肉、ジビエ、ひき肉、
客が自ら焼く食肉など | 細菌による食中毒
・カンピロバクター
・腸管出血性大腸菌
・サルモネラなど | ・中心部温度が75℃、1分と同等以上の加熱をする。
・客が自ら焼く場合は、十分な加熱と箸等の使い分けを説明する。 |
「食の安全宣言」届出方法について
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